Il Prosciutto Toscano DOP è un vero tesoro della gastronomia toscana, che celebra una tradizione millenaria e unisce sapori autentici e genuini. Ogni fase della sua produzione è attentamente controllata per garantire la massima qualità e sapore distintivo, rendendolo un prodotto apprezzato sia a livello nazionale che internazionale; ed è il risultato di una sapiente lavorazione delle cosce di suini pesanti italiani, come Large White, Landrace, Duroc e altre razze affini.
Il prosciutto crudo toscano è un’eccellenza gastronomica che vanta una lunga tradizione nella regione, risalente al tempo dei Medici. Sin da allora, le regole che governano la sua lavorazione sono rimaste pressoché invariate, preservando le tecniche tradizionali come la caratteristica pepatura della superficie libera dalla cotenna. Prodotto esclusivamente in Toscana, i suini utilizzati devono essere nati, allevati e macellati in aree specifiche d’Italia, tra cui Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e la stessa Toscana.
Il prosciutto toscano DOP è apprezzato per il suo sapore deciso e corposo, che si sposa perfettamente con il pane “sciocco”, tipico prodotto toscano senza sale. Il gusto intenso e distintivo dell’insaccato è influenzato dal microclima locale, che richiede l’utilizzo di una maggiore quantità di sale rispetto alle regioni settentrionali.
La lavorazione del prosciutto toscano inizia con l’accurata selezione delle cosce fresche di suini delle razze Landrace, Large White e Duroc. Le cosce devono pesare oltre dieci chili per consentire la produzione dei pezzi di salume. Dopo il raffreddamento dei tranci per almeno un giorno, vengono rifilati con un taglio ad arco e sottoposti alla salatura a secco, utilizzando una miscela di sale, pepe, rosmarino e maggiorana.
La carne viene lasciata in contatto con il composto per almeno una settimana, consentendo una perfetta disidratazione. Successivamente, la coscia viene lavata e asciugata accuratamente per eliminare tracce di umidità. A questo punto, si applica la “sugna”, un mix di farina di grano, strutto, pepe, sale e aromi naturali, per garantire un sapore equilibrato e armonioso.
La stagionatura avviene in locali molto aerati, a temperature tra 12 e 25 gradi, rispettando le condizioni termo-igrometriche ideali per mantenere i requisiti organolettici del prosciutto. La stagionatura dura circa un anno, ma può arrivare fino a diciotto mesi per un sapore ancora più intenso e corposo.
Il prosciutto toscano può essere disossato e suddiviso in tranci, le cui forme e dimensioni variano a discrezione del produttore. Il prodotto finito, marchiato a fuoco, presenta poco grasso, un colore rosato tendente al rosso vivo e un aroma fragrante con note piccanti di fondo. Per assaporarlo al meglio, si consiglia di tagliare fette spesse e gustarle con pane sciocco o crostini tostati.
Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), i produttori devono garantire una completa tracciabilità dell’intera filiera. Numerosi marchi toscani si dedicano alla produzione di questo insaccato, come la piccola industria Falaschi in provincia di Pisa e i salumieri locali appartenenti al Consorzio Regione Toscana IGP, tra cui Antica Norceria Bellandi, Fracassi, Giannarelli, Massanera e Lo Spicchio di Castiglione d’Orcia, che perpetuano la tradizione e l’eccellenza del prosciutto crudo toscano.
Per quanto sopra esposto, il prosciutto crudo toscano è certamente un tesoro gastronomico della regione, il cui sapore unico e inconfondibile è il risultato di secoli di tradizione e dell’attenzione scrupolosa nella lavorazione e stagionatura. Protagonista delle tavole toscane e amatissimo dagli amanti della buona cucina, questo prodotto rappresenta una delle eccellenze enogastronomiche italiane, capace di conquistare i palati più esigenti.